Между Западом и Востоком

Утверждение Киплинга о том, что Запалу и Востоку вместе не сойтись, может быть легко поколеблено, если взглянуть на этот вопрос с кулинарной точки зрения. Славянская кухня, не претендуя на изысканность восточной и утончённость западной, всё же сумела объединить обе эти традиции. Исторически славянские народы на протяжении веков выступали своего рода связующим звеном между Европой и Азией и испытали значительное воздействие обеих цивилизаций. Большинство славянских этносов в течение долгого времени входили в состав трёх великих держав: католической Австрии, мусульманской Турции и православной России, где в контакте с другими народами брали на вооружение их традиции и навыки, в том числе и в гастрономической сфере. Усваивая чужое, славяне умели при этом сохранять самобытность своей кухни. Некоторые из её образцов, кстати, пришлись по вкусу и другим народам. Кроме того, между самими «братьями-славянами» шёл активный культурный обмен, не исключая и кулинарного аспекта. 

Хлеб - всему голова 


Русский стол всегда славился пирогами с начинкой из мяса, рыбы, овощей и ягод, расстегаями и кулебяками, а также караваями, булками, пряниками, ватрушками, коврижками, курниками — всего не перечесть. Даже обыкновенный хлеб благодаря опарному способу приготовления теста отличался неповторимыми вкусовыми качествами. 


Украинцы обычно пекли пшеничный хлеб в виде большого каравая (поляниця). Мучные блюда в рационе малороссов занимали особое место, даже по сравнению с их соседями. Кроме знаменитых галушек (ну кто же их не помнит по «Вечерам на хуторе близ Диканьки»!) в обиходе были гречаники (из гречневой муки, замешенной на дрожжах), душистые пампушки с чесноком, буцики (из пресного теста, замешенного на молоке, и отваренных в подсоленной воде яиц), а ещё сочники, шулики, потаппы, присканцы, всевозможные варианты печенья: «шишки», «утята», «перепийцы» и пр. 

Щи да каша


В роли первого блюда у славян выступает суп. В этом, кстати, существенное отличие славянской кухни от западноевропейской, не считающей суп за серьёзное кушанье и относящей его к разряду пищи для малоимущих слоёв населения. У славян тоже имелись «бедняцкие похлёбки», что, однако, нисколько не умаляло значение супа как самостоятельного блюда. 


Из числа супов, позаимствованных русскими у других народов, можно назвать харчо и знаменитый украинский борщ. Другим национальным русским блюдом является уха. В царских и боярских хоромах неизменным успехом пользовалась уха из стерляди или осетра, крестьяне были рады супу из карасей, пойманных в ближайшем пруду. 

На русском Севере готовили калью — уху из красной рыбы с добавлением солёных огурцов, лимона, рассола и красной икры. Та же уха на Украине называлась «щерба» и варилась чаще всего из ершей и окуней с различными приправами, а в Белоруссии — «юшка». У белорусов в ходу был ещё и квас — суп из заготовленной впрок сушёной рыбы. 


Наверное, уже всемирную известность приобрёл украинский суп из свёклы — борщ 

Для его приготовления использовали свыше 20 видов продуктов, а на заправку шло толчёное сало с луком (на Левобережной Украине) или же лук, зажаренный с салом (такой приправе отдавали предпочтение по правую сторону Днепра). 


Белорусы, сохраняя свою неизменную любовь к картофелю (бульбе), на первое варили из него булен, заправленный жареным салом и луком. Кроме того, в их кухне имелись супы из брюквы (грыжанка), тыквы (гарбузянка), моркови (морква), различные летние щи и холодники из стеблей молодой свёклы. 


У поляков известен овощной суп барщч. Сначала его готовили из одноимённого дикого растения, а позднее — из квашеной свёклы с добавлением сока квашеной капусты. Национальным же первым блюдом была похлёбка жур, которая имела два варианта — постный и скоромный. В первом случае в неё входил капустный рассол, сваренный с мукой и картофелем; во втором — ещё и колбаса. 
Соседи поляков чехи тоже предпочитали овощные супы, коим особую специфику придавало обилие гороха, бобов и фасоли. А жители тёплой Болгарии с удовольствием ели холодный таратор из йогурта, огурцов, чеснока и тёртых орехов. 


Если суп называют первым блюдом по времени подачи на стол, то, пожалуй, первым блюдом, с которым мы сталкиваемся на жизненном пути, являются каши. В их приготовлении славяне также немало преуспели. 


Самая примитивная из каш — завара, готовившаяся путём простого заваривания муки. Поморы её делали из ржаной муки, добавляя сливочное масло. От каши из гречки, манки, овса, пшена не отказывались ни богатые, ни бедные. Известный государственный деятель XIX в., министр финансов граф Гурьев вошёл в историю в первую очередь как автор рецепта гурьевской каши из манной крупы, весьма полюбившейся нашим соотечественникам. 

У украинцев на первом месте была пшённая каша, которую называли «кулеш» и ели с салом или поджаренным луком. В центральных и северных областях популярностью пользовалась гречневая каша, реже — из ячменя и овса. 


Белорусы любили обильно заправлять кашу салом, маслом, молоком, грибами. 

У поляков был свой вариант русской завары — брыйя, приготовленная из насыпанной в горячую воду ржаной, овсяной или кукурузной муки; перед подачей на стол её сдабривали маслом и молоком.